酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate）是一种由牛奶中的酪蛋白通过酸性处理或酶解制得的钠盐。作为一种重要的乳制品衍生物，酪蛋白酸钠在食品加工行业中有着广泛的应用，尤其是在乳制品、饮料、调味品及烘焙食品中。它不仅具备良好的乳化性、稳定性和保湿性，还能改善食品的口感和质感。

化学性质
酪蛋白酸钠是酪蛋白的钠盐，通常呈现为白色至浅黄色的粉末。它可溶于水，并且在水中能形成胶体溶液。由于其具有亲水性，能够有效地分散油脂，因此具有出色的乳化性和保湿性能。此外，它还具备一定的抗氧化作用，可以延长食品的保质期。

食品级酪蛋白酸钠的特点

1. 乳化性能：酪蛋白酸钠能够有效地稳定乳液和悬浮液，广泛用于食品中的乳化剂，特别是在含油食品和饮料中。

2. 保湿功能：它能够有效吸湿，保持食品中的水分，延长食品的保鲜期，改善口感。

3. 蛋白质源：作为一种蛋白质来源，酪蛋白酸钠含有丰富的氨基酸，能够为食品提供必要的营养成分。

4. 稳定性：酪蛋白酸钠对酸性和碱性条件的稳定性较高，适合在各种食品加工过程中使用。

5. 无味、无臭：酪蛋白酸钠不会对食品的味道产生不良影响，适合用于多种类型的食品加工。

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高。其相对分子质量75000~375000。

它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业