麦芽糊精是一种由淀粉水解制得的低聚糖产品，广泛应用于食品、饮料、医药和化工等行业。它本质上是淀粉在部分水解后形成的一种白色或浅黄色粉末，具有良好的溶解性、中性口感和较强的功能性，是现代加工食品中常见的基础配料之一。

来源与制备

麦芽糊精的主要原料来源包括玉米、马铃薯、木薯、小麦或大米淀粉等。其生产过程为：

1. 选用天然淀粉原料；

2. 通过酸水解或酶解法将淀粉部分分解为较短的糖链；

3. 经脱色、过滤、喷雾干燥后得到成品麦芽糊精粉末。

整个过程中不完全水解，因此所得产物保留了部分大分子多糖结构，同时具有一定的低聚糖特性。

基本性质

• 外观：白色或浅黄色粉末；

• 气味与口感：无明显气味，口感温和，略带微甜或中性；

• 溶解性：易溶于水，不溶于乙醇；

• 吸湿性：具有一定吸湿性，储存时需密封；

• DE值：麦芽糊精的一个重要参数是“DE值”（葡萄糖当量），反映其水解程度。DE值越高，糖链越短，甜度和溶解性越高。一般麦芽糊精的DE值为5~20。

分类方式

麦芽糊精可按以下方式分类：

1. 按原料来源：玉米麦芽糊精、马铃薯麦芽糊精、木薯麦芽糊精等；

2. 按DE值：

• 低DE值（5~10）：粘度高、甜度低；

• 中等DE值（10~15）：兼具一定粘度与甜味；

• 高DE值（15~20）：流动性好，甜味较明显；

3. 按应用性能：速溶型、低粘型、耐酸型、透明型等功能性麦芽糊精。

产品特点:

    麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾、干燥而成的白色粉末状产品。麦芽糊精流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等添加剂的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。

产品应用：

    在糖果工业中的应用：在糖果中应用麦芽糊精，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。

    在饮料工业中的应用：以麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益。

    在罐头食品中的应用：罐头制品中加入麦芽糊精后，增加稠度，改善产品风味，改善组织结构，可以提高产品品质。