明胶（Gelatin）是一种天然蛋白质，是通过动物胶原蛋白经水解处理而获得的胶状物质。作为食品工业中广泛使用的功能性原料，食品级明胶以其良好的凝胶性、成膜性和乳化性，成为多种食品配方中的重要成分。

来源与制备

食品级明胶主要来源于动物结缔组织中的胶原蛋白，常见原料包括猪皮、牛骨、牛皮和鱼皮等。其制备过程一般包括：

• 预处理：去除脂肪和杂质，酸或碱处理以分解胶原蛋白结构；

• 热水提取：通过热水将胶原蛋白水解成明胶；

• 浓缩与干燥：提取液经过过滤、浓缩，最后干燥成明胶粉或片。

化学性质与理化特征

• 外观：通常为无色或淡黄色的透明片状或粉末；

• 溶解性：易溶于热水，形成透明胶状溶液，冷却后能凝胶成半透明的凝胶体；

• 蛋白质组成：含有丰富的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等氨基酸；

• 胶凝特性：具有良好的凝胶强度和可逆凝胶能力。

应用背景

食品级明胶广泛应用于食品工业中，主要用途包括：

• 凝胶剂：用于糖果、果冻、布丁等食品的凝胶成型；

• 稳定剂和增稠剂：改善食品质地和口感；

• 乳化剂：用于奶油、冰淇淋等乳制品的乳化和稳定；

• 胶囊制造：作为硬胶囊和软胶囊的主要原料；

• 其它用途：用于肉制品、饮料、烘焙食品等多种食品配方中。

储存条件

明胶应储存在干燥、阴凉、通风处，避免受潮、结块和变质。包装一般为密封袋或桶装，保证产品质量稳定。

明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

明胶是非常重要的天然生物高分子材料，已被广泛应用于食品、及化工产业。

物化性质

    性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分 重要的作用。