乳糖是一种天然存在于哺乳动物乳汁中的双糖，由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子通过 β-1,4-糖苷键连接而成。它是母乳和牛奶中最主要的碳水化合物之一，属于还原性糖类。

一、基本信息

• 化学名称：4-O-β-D-半乳吡喃糖基-D-葡萄吡喃糖

• 英文名称：Lactose

  
  

• 分子量：342.30 g/mol

• CAS 号：63-42-3（乳糖一水合物），5989-81-1（无水乳糖）

• 类别：天然双糖、还原性糖

二、物理性质

• 外观：白色结晶性粉末

• 味道：微甜，甜度为蔗糖的约16%

• 熔点：约202°C（分解）

• 溶解性：易溶于水（约200 g/L，20°C），不溶于乙醇、乙醚

• 旋光性：具有右旋性（[α]D20 +55.4°）

• 晶型：

• 一水乳糖（α-乳糖一水合物）是最常见的形式，呈单斜晶系；

• 无水乳糖（α-或β-型）在加热干燥后形成，吸湿性较强。

【乳糖——用途】

营养型甜味剂，赋形剂，分散剂，矫味剂，营养剂。

【乳糖——应用】

1、乳糖是发酵乳需要添加的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2、乳糖提供营养。

3、乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4、乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。