α-淀粉酶是一种广泛存在于植物、动物和微生物中的酶，主要负责将淀粉和糖原等多糖水解为较小的糖分子，特别是麦芽糖、葡萄糖和糊精。它在人体的消化过程中起着重要作用，也广泛应用于食品工业、酿酒工业、纺织业和造纸业等多个领域。

1. α-淀粉酶的分子结构与分类

α-淀粉酶属于水解酶类，化学上它属于转糖类酶，主要通过水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键来促进糖分子的释放。根据其来源和性质，α-淀粉酶可分为几种类型：

• 植物型 α-淀粉酶：如玉米、马铃薯等植物中含有的淀粉酶，常用于食品加工中。

• 动物型 α-淀粉酶：如人类和其他哺乳动物体内的唾液淀粉酶和胰淀粉酶。

• 微生物型 α-淀粉酶：由真菌、细菌等微生物产生，常用于工业生产，如酿酒、食品加工等。

2. α-淀粉酶的生物学功能

α-淀粉酶在生物体内主要的生物学功能是帮助分解淀粉和糖原等复杂碳水化合物。通过水解这些多糖分子，α-淀粉酶能够将其转化为更小的糖分子，供细胞吸收和利用。其具体作用如下：

• 消化作用：在人体中，α-淀粉酶主要通过唾液和胰液分泌，分解食物中的淀粉，使其变成更简单的糖分子，最终被小肠吸收。

• 储能释放：在植物和动物体内，α-淀粉酶有助于将储存的淀粉转化为葡萄糖，供能量代谢使用。

3. α-淀粉酶的应用

α-淀粉酶广泛应用于多个行业，尤其在食品和工业生产中有重要作用：

• 食品工业：在食品加工中，α-淀粉酶常用于糖化淀粉，产生麦芽糖，用于啤酒、果汁、甜点等的生产。此外，α-淀粉酶还可用于面包发酵过程中，帮助面团的发酵和改良面包的口感。

• 酿酒业：在啤酒和葡萄酒的酿造过程中，α-淀粉酶用于分解淀粉，以便酵母能够将其转化为酒精。

• 纺织和造纸工业：在纺织和造纸中，α-淀粉酶用于去除多余的淀粉，帮助提高纤维的质量。

• 生物燃料：α-淀粉酶用于生物燃料的生产过程中，将淀粉转化为可发酵的糖，进一步发酵成乙醇等生物燃料。

中文名称：淀粉酶

英文名：Fungal Amylase (FungamylTM

别 称：α-淀粉酶

淀粉酶又名α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

浅棕色无定形粉末，或为浅棕黄色深棕色液体，可分散于食用级稀释剂中，可含稳定剂和防腐剂。溶于水几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。可使多聚糖中的1,4-α-配糖键水解而成为≥3个1,4-α-键合的D-葡萄糖单位。其适合温度50℃，耐热者85-94℃。Ca2+有作用。

α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵提纯而成。能水解直链淀粉和支链淀粉的1、4-α-糖苷键而产生糊精和麦芽糖，任意切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类。对于直链淀粉和支链淀粉，均以无规则的形式进行分解，从而使淀粉糊精的粘度下降。本品可用于烘焙、酒精、啤酒、味精、发酵工业的淀粉液化以及纺织、印染退浆等。