麦芽糊精是一种由淀粉水解而成的多糖，通常是由玉米、小麦、土豆等淀粉来源经过酸或酶的水解作用制得的。它通常以白色无定形粉末的形式存在，具有较低的甜度和较好的溶解性。麦芽糊精常被用作食品和饮料中的添加剂，尤其是在加工食品中。

1. 麦芽糊精的来源

麦芽糊精主要由植物淀粉（如玉米、土豆或小麦）通过部分水解得到。水解过程通过酶解或酸解反应将淀粉分解为较短的葡萄糖链。水解的程度决定了麦芽糊精的分子量和特性。

2. 麦芽糊精的分子结构

麦芽糊精是一种由葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键相连的多糖。它的分子结构相对简单，通常由2到20个葡萄糖单元组成。由于其分子量较低（通常在1000到5000道尔顿之间），它不像完整的淀粉那样呈现高度的聚合结构，因此它的消化吸收速度较快。

3. 麦芽糊精的物理性质

• 外观：白色或略带乳白色的粉末。

• 溶解性：麦芽糊精具有较好的水溶性，常用于液体或粉末型产品中，能迅速溶解于水中。

• 甜度：麦芽糊精的甜度较低，比蔗糖低。它的甜度通常在0.1到0.2倍蔗糖甜度之间。

• 粘度：由于其水解程度较低，麦芽糊精在水溶液中的粘度较低。

• 稳定性：麦芽糊精对热和酸具有较好的稳定性，因此常被用于加工食品中。

产品特点:

    麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾、干燥而成的白色粉末状产品。麦芽糊精流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等添加剂的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。

产品应用：

    在糖果工业中的应用：在糖果中应用麦芽糊精，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。

    在饮料工业中的应用：以麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益。

    在罐头食品中的应用：罐头制品中加入麦芽糊精后，增加稠度，改善产品风味，改善组织结构，可以提高产品品质。