卡拉胶是一类从红藻（如紫菜和石花菜等）中提取的天然多糖，广泛用于食品工业作为增稠剂、凝胶剂和稳定剂。它常见于乳制品、肉类加工品、糖果和饮料中，因其独特的物理性质和多功能性而受到青睐。

1. 化学结构与性质

• 化学结构：卡拉胶由多糖分子构成，主要由重复的二糖单元组成，这些二糖单元是由半乳糖和甘露糖通过β-1,3和β-1,4糖苷键连接而成。根据结构上的差异，卡拉胶可分为不同类型，如κ-卡拉胶、λ-卡拉胶和ι-卡拉胶等。

• 外观与溶解性：卡拉胶通常呈现白色至淡黄色的粉末状或颗粒状。它能在水中溶解，并在溶液中形成粘稠的凝胶。不同类型的卡拉胶在水中的溶解性和凝胶形成能力有所不同。

• 溶解性质：卡拉胶具有良好的水溶性，尤其是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶，在热水中更容易溶解并形成凝胶。

2. 类型与差异

卡拉胶根据其分子结构和溶解性质的不同，主要分为三种类型：

• κ-卡拉胶：具有较强的凝胶形成能力，在水中形成强度较高的凝胶，常用于乳制品、果冻和果酱的制作中。

• ι-卡拉胶：相比于κ-卡拉胶，ι-卡拉胶形成的凝胶较软，适用于软糖、糖果等产品中。

• λ-卡拉胶：不形成凝胶，主要用作增稠剂，能够在液体中增加粘度，广泛应用于饮料、奶制品和调味料中。

3. 功能与应用

卡拉胶在食品加工中的应用非常广泛，主要作为增稠剂、凝胶剂、稳定剂和乳化剂使用：

• 食品和饮料：卡拉胶广泛应用于乳制品（如酸奶、奶酪）、果冻、冰淇淋、果汁、调味品等的加工中，能够提升产品的口感、稳定性和保质期。

• 肉类制品：在肉类加工中，卡拉胶用于改善产品的质感和切割性能，常见于火腿、香肠、肉酱等。

• 胶囊与药品：卡拉胶还可用于制药工业，作为药物释放系统中的基质材料。

• 化妆品与个人护理品：在化妆品中，卡拉胶可作为增稠剂或稳定剂，常见于洗面奶、乳液、面膜等产品中。

卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称carraigín。

特性：

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；

● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；

● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。